Aprenda como temperar os diferentes tipos de carne

Além dos versáteis sal, alho, cebola, cebolinha, vinagre e pimenta, tradicionalmente utilizados em nossa culinária, existem vários outros temperos que combinam com carne bovina, suína, de frango ou de carneiro, acentuando seu sabor. Conheça a seguir algumas sugestões de temperos que você pode usar para realçar o sabor de diferentes tipos de carne. Mas lembre-se: você pode criar várias combinações até mesmo com outros temperos e elaborar pratos simples ou requintados. Tudo vai depender do 'gosto do freguês'. 

Para preparar carnes assadas tempere com: alho granulado, cebola, cebolinha, chimichurri, cominho, cravo-da-índia, gengibre fresco ralado, pimenta calabresa, pimenta chilli, raiz forte (para assados com molho), salsa, mostarda em pó e tomilho. 

O chimichurri é um molho à base de salsinha, alho, cebola, tomilho, orégano, pimenta vermelha moida, pimentão, louro, pimenta do reino negra, mostarda em pó, salsão, vinagre e azeite de oliva para preparar churrasco ou acompanhar outras comidas. O molho é tradicional na Argentina e no Uruguai, usado principalmente para fazer churrascos. 

Para carnes grelhadas use: alecrim, chimichurri, coentro e pimenta calabresa. 

Carnes cozidas ou ensopadas combinam com: cominho, louro, mostarda, noz-moscada, orégano, páprica doce ou picante, pimenta-da-jamaica, salsão, salsinha, zimbro, curry, gengibre fresco ralado e tomilho 

Por seu sabor pungente, o zimbro é mais associado ao gim, mas dá excelente resultado em conservas, marinadas, carne de porco, aves e carnes de caça. O zimbro é uma espécie de pinheiro, com frutos em forma de bagas. As bagas secas de zimbro (inteiras ou moídas) são usadas como tempero. 

Os temperos que mais combinam com a carne de vitelo são: ervas frescas ou açafrão, casca de limão ralada, cravo, louro, mostarda, páprica, noz-moscada, salsinha, sálvia e tomilho. Evite usar pimenta, pois ela deixa a carne amarga. Para um sabor mais acentuado, experimente limão e alcaparras, vinagre, tomate, azeitonas, laranja ou vinhos de sabor forte como Madeira ou Marsala. 

Para temperar carnes de aves use: alho granulado, cebola, cebolinha, chimichurri, cominho, pimenta calabresa, pimenta chilli, salsa e colorau. 

Carnes de carneiro e de porco combinam com: alecrim, limão, chimichurri, coentro, pimenta calabresa, erva-doce, hortelã, manjericão e manjerona. 

No caso dos peixes, tanto a posta quanto o peixe inteiro devem ser preparados do mesmo jeito. No caso do peixe inteiro, a dica é não se esquecer de temperar a parte de dentro. Não há necessidade de exagerar com temperos. Use apenas sal, um pouquinho de alho e pimenta do reino. Temperos ácidos como limão e vinagre também podem ser usados, pois dependendo do peixe ajudam a dar consistência, deixando a carne mais firme. 

Manjericão, alecrim, sálvia, manjerona, louro, segurelha e tomilho conferem sabor diferenciado à carne de peixe. Cuidado ao usar ervas finas, como estragão e tomilho. Não é aconselhado misturar vários tipos delas, pois a quantidade de sabores interfere no real sabor desta carne. 

Outras dicas 

 Em carnes fritas acrescente noz-moscada e salsa. 

 Nos molhos para carnes use cominho, curry, molho shoyu, noz-moscada, páprica picante ou doce, pimenta calabresa. 

 Picadinhos de carne combinam com colorau, hortelã, pimenta calabresa e salsa. 

 A carne moída fica mais gostosa se temperada com hortelã, manjericão, manjerona, menta, molho shoyu ou pimenta calabresa. 

 Para deixar o hambúrguer mais saboroso use alcaparras, cominho, macis (casca que que envolve a semente da noz-moscada), menta, mostarda, pimenta calabresa, segurelha (erva aromática de origem mediterrânea cuja essência lembra a hortelã e o tomilho, embora mais apimentada). 

 Para fazer Goulash (guisado de carne) use cominho ralado, páprica doce ou picante. 

Marinar 

Marinar é o processo de amaciar e acentuar o sabor da carne por meio da sua imersão em um líquido ácido (como vinagre, suco de limão, vinho, etc.) com temperos e ervas. Alguns dos temperos podem ser: alho, coentro, dill, louro, salsa e tomilho. 

Sempre que utilizar um líquido ácido para marinar carnes, prefira recipientes não-metálicos, como vidro ou cerâmica. Recipientes de alumínio reagem com o ácido e podem deixar um sabor metálico na carne, porém o aço inoxidável é adequado, pois esse metal não é reagente. Se você deixar a carne marinando por até meia hora, pode deixá-la em temperatura ambiente. Se for deixá-la marinando por mais tempo, mantenha-a dentro da geladeira num vasilhame com tampa.

Entenda como são feitos desenhos em cafés e capuccinos Sabor e beleza são combinados em duas técnicas que exigem prática e muita habilidade

Quem é que não gosta de começar o dia com um bom cafézinho? E já pensou em deixar seu café ou capuccino mais bonito? Você pode começar seu dia com um café delicioso e ainda com desenhos de flores, corações, bichinhos, rostos, palhacinhos, folhas, abstratados, as opções são inúmeras. São duas técnicas usadas para este tipo de arte: o free pour, ou pouring, quando o barista cria formas a partir da maneira com que derrama o leite sobre a xícara e o sketching, ou grafismo, que usa calda e palitos para os desenhos. Este foi o tema do workshop ministrado pelos baristas Gabs Howacker, Philipe Glazer, da The Family Coffe Shop, Wagner Oliveira e Bruno da Silva Santos, da Feito a Grão, durante a sétima edição da feira Espaço Café Brasil. 
A técnica free pour exige muita habilidade, pois o que vai determinar nela é a forma de virar a leiteira derrubando mais ou menos leite e creme sobre cada ponto da xícara. De acordo com os baristas que praticam a técnica, o maior segredo está no ponto ideal do leite. "É a crema do leite que forma o desenho, mas para fazer a latte art é preciso que ele esteja mais líquido do que o ponto normal do capuccino. Ele deve estar lido, sem bolhas", explicou Wagner. Para conseguir a forma desejada no café, primeiro os especialistas derramam a parte líquida do leite no fundo da xícara, e depois, com pequenas pausas, vão arrumando a inclinação da leiteira para fazer a espuma. 

"A tulipa é um desenho clássico desse tipo de latte art. Quando a xícara chega na mesa, a pessoa sempre diz 'nossa, que lindo!'", afirmou Wagner. Para formar as pétalas e a quantidade delas vai depender muito do diâmetro da xícara. "Dá para fazer a latte art em qualquer tipo de recipiente, depende apenas de habilidade e treino. Um diâmetro maior lhe dá mais mais possibilidades e oferece mais espaço para criatividade, mas se for muito grande é mais difícil conseguir manter as proporções certas entre o café e o leite", disse Phillipe. 
No momento de fazer os desenhos no café, é preciso inclinar a xícara fazendo um ângulo maior com a leiteira. "O leite preferido para a latte art é o fresco tipo A. Ele deve estar frio e ser aquecido imediatamente antes de você começar a fazer o desenho. Dessa forma será mais fácil atingir o ponto certo", explica Wagner. Como o leite não pode ficar muito quente, Philipe deu uma dica para quem gosta de café pelando: "antes de servir o café, esquente a xícara em água bem quente. Assim, ela vai conseguir manter a temperatura por mais tempo sem que precise esquentar demais o leite e o café". 
Outros desenhos clássicos e muito tradicionais do free pour são a roseta e o coração. "Quanto mais fino for o bico da leiteira, maior será a precisão do desenho", informou Wagner. No entanto, a técnica de sketching proporciona muito mais possibilidades. Com a ajuda de caldas, chocolate, canela em pó e palitinhos, que funcionam como uma caneta, a criatividade corre solta sobre o leite. "Você também pode misturar as duas técnicas fazendo formas ao derramar o leite e depois desenhar sobre eles com o palito", disse Wagner. 
Quem já tem certa habilidade para desenhar começa com uma vantagem, porém, o segredo da latte art, segundo quem entende, é a prática. "Treinando bastante, em dois anos, já dá pra fazer coisas bem legais. Em três, pode estar aqui, falando no meu lugar, brincou Philipe.