Escolha o fermento certo para fazer massas mais fofinhas Saiba quando usar cada tipo de fermento e obter os melhores resultados em suas receitas

Ele garante que pães, bolos e outras massas fiquem macios e fofinhos, mas você sabe como funcionam os fermentos e qual a diferença entre o químico e o biológico? Então vai ficar sabendo agora. 

O fermento biológico - aquele indicado para pães salgados e doces, massas folhadas, croissants, pizzas e produtos similares - é composto por microorganismos vivos, fungos, chamados de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Essas leveduras irão se reproduzir quando em contato com a temperatura da massa e com o açúcar, que elas utilizam para alimento e reprodução. 

Já o fermento químico - usado em massas de bolos, biscoitos e waffles - é constituído de bicarbonato de sódio e ácidos orgânicos. Estes, quando em contato com a umidade (a água ou o leite que você coloca na receita), irão reagir à temperatura de 50 ºC a 60 ºC. 

História 

O tipo mais antigo de fermento é o biológico. Seu surgimento se confunde com a história do pão que começou a ser escrita pelos egípcios, há cerca de dois mil anos antes de Cristo. Os povos mais antigos faziam pães moendo grãos com pedras, cozinhando-os em água e depois secando esta massa ao sol ou ao fogo, o que dava origem aos pães ázimos, de cultura judaica, lavosh, dos persas e naan, feito pelos indiano. 

O surgimento do fermento biológico é atribuído ao descuido de um egípcio, que teria esquecido de colocar uma massa de trigo e água no fogo e quando se lembrou, horas depois, ela havia fermentado, ficando macia e maior. 

Isso é possível porque o fermento biológico é um ser vivo popularmente chamado de levedura. Seu nome científico é Saccharomyces cerevisiæ. Esta levedura está presente no ar e se multiplica quando entra em contato com alimentos que contenham água, açúcar e amido. Osmar Almeida, gerente de Pesquisa e Desenvolvimento da Fleischmann, explica que o fermento biológico consome açúcares e, com isso, libera gás carbônico que fica aprisionado na massa, fazendo com que ela aumente de volume. 

O fermento químico é uma invenção recente se comparada ao fermento biológico. Ele apareceu no século 19, depois que os químicos descobriram o que era e como funcionava o fermento biológico e assim criaram fórmulas misturando cremor de tártaro (bitartaro de potássio), sal ácido produzido na fermentação de vinhos, e bicarbonato de sódio para reproduzir a liberação de gás carbônico no interior das massas. 

"O fermento químico é a mistura de substâncias que quando em contato com a água ou calor promovem a liberação de gás carbônico, em geral, de forma rápida", explica Osmar Almeida. Segundo ele, a mistura de bicarbonato de sódio e leite azedo também figura entre as primeiras receitas de fermento químico. 

Enquanto o fermento químico é produzido pela simples mistura dos ingredientes que o compõem, o biológico exige um processo mais complexo. "Partindo-se de uma quantidade pequenina de fermento, dão-se condições para que a levedura se multiplique. Esse processo de multiplicação é conduzido diversas vezes, até que se tenha uma quantidade suficiente para colocá-lo no pacote", esclarece Osmar. 

O fermento do tipo biológico tem aspecto úmido, por isso também é conhecido como fermento fresco. Ele é vendido em tabletes, mas hoje em dia já pode ser encontrado em pó(fermento seco), devido aos processos de secagem aos quais é submetido. O ti po químico é sempre encontrado em pó. 

De acordo com Osmar Almeida, não há uma quantidade exata indicada para o uso de fermento químico. Já para as receitas que levam o biológico, a sugestão é usar dois tabletes de 15 gramas para cada quilo de farinha de trigo usada em massas para pães e quatro tabletes para massas de pizzas e pães doces, na mesma proporção de farinha. (